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白酒酿造工艺资料

发布日期:2022-03-08 11:38   来源:未知   阅读:

  利用蒸煮使淀粉糊化。不仅有利于淀粉酶的作用,同时还利用高温达到杀死杂菌的效果。蒸熟后的原料,要采用扬渣或晾渣法,使熟料迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度。

  入窖对操作技术要求严格。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压得过紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加盖一层糠保持温度。

  发酵过程主要是掌握品温,并分析酒醅水分、酸度、酒精含量、淀粉含量的变化。发酵时间的长短,有3天、4~5天不等,长的达到半年。在这几天里粮食转化为酒。这是酿酒过程中最具意义的过程,由量变到质变的飞跃。

  发酵后成熟的香醅中含有极复杂的成分。需要通过蒸馏把酒醅中的酒精、水、酯类、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。

  即在蒸馏时把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

  经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。